의학 상식_파인애플과 키위를 먹으면 혀가 따가운(아픈) 이유

오늘은 파인애플과 키위를 먹으면 혀가 왜 따가운지를 알아보겠습니다.

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1. 파인애플과 키위에 있는 단백질 분해효소 성분

첫번째 이유는 단백질 분해효소 성분 때문입니다.

단백질 분해효소가 혀의 점막을 분해하여 혀가 따갑거나 얼얼함 등의 통증이 발생하게 됩니다.

단백질 분해효소는 Protease라고 하는데, 이 효소는 단백질을 분해하여 아미노산 형태로 바꿔주는 효소입니다.

단백질 분해효소는 분해 종류에 따라서 다시 세분화할 수 있으며, 여러 종류가 있습니다.

 참고로 인체 내에 존재하는 유명한(!) 단백질 분해효소는 소화효소인 '펩신'과 '트립신'이 있습니다.

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그렇다면 키위에는?

키위에는 '액티니딘'이라는 단백질 분해효소가 있습니다.

액티니딘은 -SH기(Sulfhydryl group)가 있는 thiol prorease입니다.

한편, 키위는 후숙의 정도에 따라서 단백질분해효소의 차이가 있습니다.

후숙을 하게 되면 단맛은 증가하나 점점 물렁물렁(?)하게 되지요. 액티니딘의 양 역시 증가하게 됩니다.

특히 15일-20일 사이에 가장 증가한다고 합니다.

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파인애플에는?

파인애플에는 '브로멜린 or 브로멜라인(Bromelain)'이라는 단백질 분해효소가 있습니다.

브로멜라인(브로멜린)은 파인애플의 줄기에 특히 많이 함유된 단백질 분해효소 성분입니다.

브로멜라인(브로멜린) 역시 SH기(Sulfhydryl group)의 단백질 분해효소로 과산화효소(peroxidase)와 인산도 포함하고 있습니다.

한편, 브로멜라인은 항염증과 심혈관 질환의 예방, 설사에도 효과가 좋은 성분입니다.

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단백질 분해효소와 혀의 얼얼함의 관계

'키위의 액티니딘' 성분과 '파인애플의 브로멜라인' 성분이 혀의 점막에서 효소의 작용을 하면 혀가 따갑기 시작합니다.

혀의 점막 역시 단백질 성분이어서 혀 표면의 점막을 분해하게 됩니다.

따라서 혀가 얼얼해지고, 심하면 구강까지 통증이 발생할 수 있습니다.

다만 이것은 과량 먹었을 경우이고, 사람마다 반응의 정도 차이가 존재합니다.

 

2. 키위와 파인애플의 혀 점막 자극

두번째 이유는 키위와 파인애플의 옥살산칼슘 성분 때문입니다.

키위와 파인애플은 공통적으로 '옥살산 칼슘'을 함유하는데, 둘 중 키위에 더 많이 존재합니다.

파인애플은 말린 파인애플이 일반적인 파인애플에 비해 옥살산 칼슘이 많이 존재합니다.

옥살산 칼슘은 결정상태로 존재하여 혀를 계속 자극하게 되어 심하면 출혈까지 발생합니다.

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따라서 키위와 파인애플의 단백질 분해효소 성분(각각 액티니딘, 브로멜라인)과 옥살산 칼슘 결정이

혀의 점막을 자극하게 되어 혀가 따가워지는 것입니다.

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참고문헌>
[1] 남승희, '후숙시기 동안 참다래의 품질, 기능성 및 액티니딘 함량 변화 조사', Korean J. Food Preserv. 2016
[2] Bitange Nipa Tochi 외 3인, 'Therapeutic Application of Pineapple Protease (Bromelain): A Review', Pakistan Journal of Nutrition, 2008